Castañas guisadas con chorizo

Podría tratarse de uno de los guisos más antiguos de la gastronomía del norte, es un guiso posiblemente es un guiso de origen celta, preromano o más acá, medieval, pero es un guiso de antes del "descubrimiento" de América, ya que es anterior a los guisos de legumbres y patatas. Está practicamente desterrado de nuestra gastronomía y fue durante la Guerra Civil cuando renació en la memoria de los Antiguos.

INGREDIENTES

1 1/2Kg de Castañas

1 cebolla

2 Dientes de ajo

1/2 Puerro

1 Hoja de laurel

1 Cucharada de pimentón

PREPARACIÓN

Hacemos un corte en la piel de las castañas y las ponemos a cocer en agua con sal, unos 15 minutos. Apagamos el fuego y las dejamos en ese agua mientras picamos en brunoise las verduras.

Pochamos a fuego muy lento las verduras y mientras vamos pelando las castañas.

Cuando ya las tengamos limpias, las añadimos a la verdura ya pochadas, añadimos el pimentón y cubrimos con agua fría. Cocemos durante otros 10' más o menos.

Este guiso, como todos, está mucho más rico de un día para otro, la salsita espesará y los sabores se integrarán mucho mejor.

Lasaña verde

¿Qué tendrá la pasta que a casi todos nos gusta? Y teniendo dos deportistas en casa es de lo mejor para su energía.

Esta lasaña la he hecho con placas de pasta con espinacas y la he rellenado de lo que he pillado por la nevera, el resultado ha sido excelente, para la noche ya no quedabas ni los restos.

INGREDIENTES

Placas de lasaña de espinacas

Carne picada de ternera

Chorizo

Jamón

Queso de cabra

1/2 Cebolla

1/2 Zanahoria

1/2 Pimiento verde italiano

Harina

Mantequilla

Leche

Salsa de tomate frito

PREPARACIÓN

Suelo utilizar las placas de lasaña que no necesitan cocción previa, me gusta más la textura que luego adquieren, al dente. Pero por supuesto que se pueden utilizar de otro tipo.

Derretimos un par de cucharadas de mantequilla en el micro y a continuación mezclamos en la mantequilla cuatro cucharadas de harina normal, removemos y metemos en el micro durante dos minutos a máxima potencia. Sacamos y vertemos la leche, más o menos medio litro. Añadimos las especias que más nos gusten (yo no utilizo) y horneamos en el microondas durante cinco minutos, parando cada minuto para remover. El resultado es una besamel deliciosa y sin grumos. Si la quieres más espesa solo has de aumentar la cantidad de harina y si por el contrario la quieres más ligera, haces lo contrario.

En una sartén  pochamos las verduras cortadas en brunoise y cuando estén blanditas añadimos la carne, el jamón y el chorizo. Una vez doradas añadimos la salsa de tomate.

Embadurnamos una fuente de horno con aceite de oliva y vamos montando nuestra lasaña.

Cubrimos con una capa de placas de lasaña, encima de esta la boloñesa y encima un par de cucharadas de besamel. Por encima colocamos el queso de cabra. Cubrimos de nuevo con placas de lasaña y repetimos la operación hasta finalizar con una capa de boloñesa y queso.

Horneamos a 200ºC unos 20´ y servimos bien caliente.

Fabada a fuego lento

No necesita presentación, quizás necesite de una "ola" para su descripción, pero de todos es sabido la calidad de "les Fabes".

Excelentes Fabes estas, tiernas, nada pellejudas, mantecosas, de fácil digestión aunque parezca lo contrario.Capaces dedarte la energía necesaria para asumir la jornada diaria... plato completo por los cuatro costados.

La Fabada, este guiso que muchos pedís en los restaurantes asturianos cuando venís de vacaciones, es un plato único, plato destinado a los trabajadores del campo, que según comían el puchero iban a la siega o a la siembra "rutiendo chorizu", quizás de postre un arrocín con leche o una pieza de fruta, seguramente una manzana del propio árbol, triscona, acidulce y jugosa... no cometáis el error de comer nada más después de un plato de Fabada, no fue creado para ser primer plato, ni segundo, sino como plato único.

INGREDIENTES

Fabes

1 Chorizo asturiano

1 Morcilla de año asturiana

1 Pedazo de panceta ahumada asturiana

1 Hoja de laurel

1 Cucharada de pimentón

PREPARACIÓN

La buena Fabada se hace con alubias de la Granja, es decir, con Fabes, pero el compango debe ser oriundo de asturias SIEMPRE y no es chovinismo, ni regionalismo, es porque el sabor de los embutidos asturianos es característico, ni mejores ni peores, simplemente diferentes y ese sabor hace especial a la Fabada, de lo contrario el puchero resultante jamás será una Fabada.

Ponemos les fabes a remojo la noche anterior en agua fría.

Al día siguiente, las ponemos en una pota no demasiado alta, las cubrimos con agua helada y añadimos los embutidos, el laurel y el pimentón. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento bajamos el fuego casi al mínimo, que haga "chup chup". Iremos vigilando que no se queden sin agua, y siempre tendremos a mano agua helada para asustar las fabes. 

Si necesitamos "remover" lo haremos meneando la cazuela, nunca jamás metiendo cuchara alguna, así les fabes se mantendrán intactas.

De bebida, cómo no, una buena sidra natural, o en su defecto un tinto que sea curioso, bebido en vaso, no en copa.

Las próximas que haga serán hechas en la cocina de carbón, en fuego de leña y cazuela de barro. 

Cordero al horno con chutney de mango y mandarina

Me gusta mucho el cordero, es una carne muy buena y sabrosa, pero a veces requiere de más condimentos que el lechazo, quizás porque el sabor es más fuerte. Como más me gusta es al horno (generalmente me gusta mucho más cualquier comida al horno).

El chutney es un acompañamiento agridulce proveniente de la India realizado a base de verduras y frutas, el más famoso es el de mango, pero el que más me gusta a mí es el de piña. Está riquísimo con el cordero o con el cerdo, en fin, con carnes que te piden esos sabores afrutados para potenciar aún más el suyo propio.

INGREDIENTES

1 Pata de cordero

2 Dientes de ajo grandes

Tomillo

Pimienta

Menta

Perejil

Mostaza Wholegrain Maille

1 Mango

2 Mandarinas

1 Cebolla

1 Diente de ajo

1/4 de Pimiento amarillo

4 Cucharadas de azúcar

1/2 Vaso de vinagre de manzana

PREPARACIÓN

En un mortero machacamos los ajos y las especias hasta crear una pasta, añadimos dos cucharadas de mostaza wholegrain Maille y removemos bien.

Pintamos toda la pata de cordero con esta crema y la dejamos reposar una noche entera en la nevera.

Al día siguiente, encendemos el horno a 200ºC y metemos nuestro cordero con un vaso de agua, lo cocinaremos al menos dos horas (dependerá del tamaño de la pata, claro está. En casa nos gusta bien hecho).

Mientras tanto, picamos la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoise y los ponemos a pochar en una cazuela alta, cuando estén blandos añadimos el mango y las dos mandarinas, pelados y picados en cuadraditos.

Añadimos también el azúcar y el vinagre. Estará listo al rededor de los 20 minutos a fuego suave.

Sacamos nuestra pata del horno y la trinchamos para deshuesarla. Servimos acompañada de un par de cucharadas de chutney por persona y de patatas fritas o ensalada verde.

Chipirones rellenos de salmón

No sé cuál es la razón por la que los chipirones están tan baratos últimamente... tampoco voy a pararme a discutir el precio, ni mucho menos, pienso aprovecharme de esta racha todo lo que me sea posible y más.

Me gustan como sea, a la brasa, a la plancha, con arroz, en salsa, en su tinta, rellenos... quizás rellenos sea como más trabajo llevan, pero merece la pena. Yo les quito las pieles y las aletas, y con cuidado les doy la vuelta, de esta forma luego, se cierran ellos solos con el calor de forma casi hermética, por lo que no es necesario usar palillos para cerrarlos.

INGREDIENTES

Chipirones más bien pequeños

Salmón fresco

2 Vieiras

Cebolleta

Pimiento rojo, verde y amarillo

1 Diente de ajo

2 o 3 Cucharadas de tomate frito casero

Tabasco Verde

Vino blanco

PREPARACIÓN

Limpiamos de pieles, aletas y patas los chipirones y con mucho cuidado les damos la vuelta, con paciencia para que no se rompan.

Picamos en brunoise los pimientos, cebolla y ajo y los ponemos a pochar hasta que ablanden.

Troceamos las aletas y las patas y añadimos al refrito junto al salmón en tacos, se cocinará en poco tiempo. Ese es el momento de desmigar el salmón.

Rellenamos los chipirones con esta mezcla y en la misma cazuela añadimos la salsa de tomate, el Tabasco Verde y el vino blanco y los chipirones, dejamos reducir hasta que quede la salsa a nuestro gusto.