jueves, 18 de diciembre de 2014

Jabas blancas con pantruque (Alubias blancas con pantruque)


Yo creo que debe haber muy poca gente que no sepa lo que es una fabada, esto mío de hoy no es fabada, para eso hace falta que se haga con fabes y no con alubia blanca, esto son "jabas" como las llamamos en el Oriente de Asturias (también habas), pero no es de ellas tampoco por la que he hecho esta entrada, sino por el pantruque blanco. El pantruque blanco solo se hace en la zona de Llanes, al igual que la alubia verdina es nuestro aunque ya haya en más sitios de Asturias que se haga. Se lo ponemos a les fabes, a las jabas blancas, al pote asturiano y a los garbanzos. Creo que hay muy pocos de nosotros a los que no nos guste el pantruque. Cuando lo vemos ahí, flotando encima de las jabas, se nos hace la boca agua y decimos "¡hummmmmm pantruque!" y al verlo ya le damos más puntuación al guiso.

INGREDIENTES PARA LAS ALUBIAS
Alubias blancas de buena calidad
1 Chorizo asturiano
1 Morcilla asturiana
1 Tocino entreverado 
1 Hoja de laurel
Pimentón dulce

INGREDIENTES PARA EL PANTRUQUE
Harina de maíz la que lleve
Una cebolla grande
Tocino blanco
1 o 2 Huevos
Pimentón


PREPARACIÓN
Ponemos la noche anterior las alubias en remojo con agua fría.

Al día siguiente, ponemos a guisar las alubias junto al "compangu" (chorizo, tocino entreverado y morcilla).

Picamos muy fina la cebolla y el tocino y reservamos.

En un bol grande ponemos la harina de maíz, la cebolla, el tocino, los huevos y el pimentón, removemos bien añadiendo un poco de agua fría para ir creando la masa, tiene que quedar como los totos, es decir, una masa firme que no se pegue a los dedos. Formamos una especie de bolas alargadas del tamaño de un puño y las doramos en una sartén con aceite, de esta forma las sellamos y les damos un color dorado.

Cuando queden unos 15 o 20' para finalizar el guiso, metemos los pantruques con las alubias a terminar de cocerse. Este tiempo lo pongo si las jabas son cocinadas del modo tradicional, es decir no en olla a presión, si fuera el caso, reduciríamos el tiempo a un máximo de 5'.




miércoles, 17 de diciembre de 2014

Bundt de yogur y frutas rojas

No se qué me pasa, tengo la cabeza y el corazón vagando de continuo a Asturias, ya voy necesitando regresar. Abrir la puerta de dos hojas (una arriba y otra abajo), dejar la maleta e ir a encender la cocina, porque a pesar de que allí hay vitrocerámica, también conservamos la cocina de leña. Quiero ir y subir las pindias escaleras y llegar al segundo piso y abrir el corredor (el balcón), husmear en las habitaciones, y seguir subiendo ya al último piso, ir a mi habitación, abrir la ventana y admirar la sierra del Cuera, el picu Bijorcu, los prados verde esmeralda y seguramente el orbayu (lluvia fina).

Me llaman abajo y me instan a que baje de una vez. Ya en la cocina empiezo a cacharrear entre potas, sartenes y cazos, al fin encuentro lo que busco; un buen mezclador para hacer un pastel. Abro el congelador y entre hielos, y pantruques, encuentro las moras del fin de verano; ya es hora de hacer un buen bizcocho... El de hoy está hecho en la cocina de Santander, las frutas no son congeladas, son de lata, pero está muy rico también.

INGREDIENTES
1 Yogur de fresa
3 Medidas del vaso de yogur de harina
2 1/2 medidas de vaso del yogur de azúcar
1/2 Medida del vaso de yogur de miel
1 Cucharada hermosa de mermelada de frambuesa
Un chorrete de aceite de maíz
1 Sobre de levadura
3 Huevos

1 Lata de frutas del bosque en zumo de uva (yo la compro en Mercadona, está donde las latas de frutas en conserva)


PREPARACIÓN
Batimos bien los huevos con el yogur, mermelada, azúcar, la miel, el aceite y los huevos, cuando esté todo bien mezclado, incorporamos la harina y la levadura tamizadas.

Horneamos en horno precalentado a 180ºC durante 35'

Sacamos y dejamos encima de una rejilla para que enfríe.
Cuando ya esté frío desmoldamos y dejamos en la rejilla.

En un cacito, echamos un poco del zumo de uva en el que vienen las frutas, añadimos una cucharada de mermelada y lo ponemos al fuego hasta que quede bien disuelta. Añadimos ahora las frutas y con la ayuda de una cuchara lo vamos vertiendo sobre el bizcocho.

Una vez frío del todo ya podemos ponernos las botas y no dejar ni una miga.


lunes, 15 de diciembre de 2014

Callos a las Asturiana


De la cocina de Mamá Olina (mi abuela Rosalina, madre de mi padre), recuerdo tres platos con verdadero entusiasmo, uno de ellos era el arroz con pollo (arrocito con pollo) que siempre llevaba a todas partes y en buena cantidad porque los nietos echábamos mano al tenedor y comíamos como si jamás lo hubiéramos hecho; los emparedados de lomo o chorizo y los callos. Mi madre siempre cuenta que Mamá Olina los hacía muy bien y que fue ella la que nos aficionó a este guiso; sin embargo, mi abuela siempre fue muy práctica y en cuanto llegaron los callos de calidad ya cocinados y enlatados, ella dejó de hacerlos.
Tenía razón en que los comprados ya hechos, si te gustan, son de buena calidad y están muy ricos, te ahorra un tiempo importante en la cocina y realmente la diferencia no es tan grande como para ponerte a hacerlos como si fuera algo especial; sin embargo, esos días que te apetece estarte en la cocina, sin más preocupación de remover el guiso de cuando en cuando para que no se agarre, esos días que te apetece que la casa huela "a las de antes", un guiso de callos caseros es lo mejor.

Copié la receta de un libro que tiene mi madre desde que yo tenía 8 años, en él encuentras un montón de recetas asturianas de toda la vida, iguales a las que hace tu madre. Pues sí, ese libro me ha ayudado a hacer estos callos a la asturiana.

Yo compro los callos ya limpios y cortados, aún así, los meto en agua caliente con vinagre una hora.

INGREDIENTES
2kg de callos
2Patas de ternera
2 Manos de cerdo
1 Morro de ternera

200gr de jamón serrano

2 Cebollas
3 Dientes de ajo
2 Nueces
1 Rebanada de pan

1 Vaso de vino blanco

1 Hoja de laurel
Guindilla y pimentón al gusto
Perejil
Aceite de oliva

PREPARACIÓN
Ponemos los callos en una cazuela cubiertos de agua fría, los llevamos a ebullición durante cinco minutos. Cuando rompa a hervir, los colamos y los ponemos de nuevo en la cazuela, cubiertos con agua fría, una de las cebolla, perejil y un diente de ajo, Los vamos a tener cocinándose a fuego lento al menos 4 horas. Por lo tanto, es mejor cocerlos la víspera.

Las manos y las patas de ternera y cerdo las cubrimos con agua y las ponemos a cocer hasta que estén tiernas. Llegado ese punto, con la ayuda de una espumadera, las retiramos del agua en el que se cocinaron; ese agua lo reservamos.

Con el morro vamos a cocinarlo igual que los callos, primero lo metemos en agua fría y cocemos 5 minutos, para después ya cocerlos hasta que esté tierno.



Al día siguiente, cortamos la carne de las manos y de las patas, también el morro y lo mezclamos bien con los callos.

Picamos en brunoise la cebolla. Reservamos.

Freímos el pan y los ajos en una cazuela grande, cuando estén dorados los retiramos y en ese aceite pochamos la cebolla, el laurel y la guindilla a fuego bajo, cuando la cebolla esté tierna agregamos el jamón, se deja freír muy despacio. Añadimos ahora el pimentón, de buena clase (los callos deben quedar bien rojos), lo apartamos del fuego para que el pimentón no se queme.

En un mortero machacamos el pan frito, los ajos dorados y las nueces, desleímos con el vino blanco y lo agregamos a la salsa hasta que rompa a hervir. Ahora lo vertemos sobre los callos y añadimos el agua de haber cocido las manos y patas (por la gelatina) y cocemos muy lentamente hasta que esté todo muy unido, cuanto más tiempo mejor, mínimo tres horas de cocción lenta. Tenemos que removerlos de vez en cuando para que no se agarren al fondo.






Manzanas asadas


Cuando voy a Celorio de Llanes y veo los manzanos abastecidos de manzanas reinetas rojas, se me hace la boca agua. Esas manzanas reinetas no demasiado grandes, jugosas, que triscan cuando las muerdes según las coges de la rama, el zumo que te llena la boca y su aroma ácido y dulce a la vez.
El inconfundible sonido del "crac" cuando los dientes cercenan la fortaleza de la piel... Esas manzanas incomparables con ninguna otra, con las que se hace la sidra, esa rica bebida que muchos tomamos ahora en Navidad porque nos gusta más que el champán o el cava, esa sidra se hace con las manzanas de esos árboles, pequeños, sobrios, fuertes, que soportan los inviernos lluviosos, de "roxadas" nocturnas y mañanas escarchadas de mi tierra verde.

Asturias y su sidra, la sidra y sus manzanas. Hoy hago estas asadas en honor a mi tierra.


Son manzanas reinetas rojas, pero podéis usar casi cualquier manzana, reineta normal, golden e incluso las rojas fugji. Con las que no he probado a hacerlas aún es con la Granny Smith, pero todo se andará.

Las he hecho muy básicas, es decir, solo con azúcar, no he usado ni canela, ni miel ni nada más que el azúcar, pero pienso ir subiendo toda la variedad de manzanas asadas que hago, seréis vosotros quien determinéis cuál os gusta más, yo simplemente no puedo.

INGREDIENTES
1 Manzana reineta roja por persona.
1 Sobre de azúcar por persona (más o menos 2 cucharaditas de azúcar).



PREPARACIÓN
Con la ayuda de un descorazonador le quitamos el corazón a las manzanas. Cortamos dos tapitas y desechamos el centro duro y con pepitas. Ponemos de nuevo la tapita inferior y vertemos el azúcar dentro de la manzana. Tapamos con la Tapa del rabito y horneamos en horno precalentado a 200ºC durante 20/25' dependiendo del tamaño de las manzanas. A mí me gusta sacarlas antes de que la piel se rasgue.


martes, 9 de diciembre de 2014

Garbanzos con callos


Cada vez que hago este cocido me acuerdo de Mamá Olina (mi abuela), le encantaban los callos y ella los hacía de lujo, y ya cuando los juntaba con los garbanzos era casi una comida festiva. ¡Cómo han cambiado los tiemps! ¿Verdad? ¿Quién consideraría a día de hoy un guiso de legumbres un guiso festivo? Mi padre contaba que el día del Carmen en Celorio de Llanes, la comida de fiesta eran los garbanzos, con eso lo digo todo.

Yo ya compro los callos limpios y troceados, cosa que aligera la cocción; sin embargo les doy un agua antes de hacer el guiso en conjunto, cosas mías, de escrupulosa, así me quedo más tranquila. Los compro en Mercadona ya listos y en bandeja.

INGREDIENTES
Un puñado de garbanzos por persona
2 Bandejas de callos limpios

1 Cebolla
1 Tomate grande maduro
1 Puerro
2 Dientes de ajo grandes
1 Pimiento rojo
1 Zanahoria

Pimentón dulce
Pimentón picante
1 Hoja de laurel


PREPARACIÓN
Ponemos a remojo en agua caliente los garbanzos la noche anterior.

Al día siguiente, ponemos a hervir los callos en agua limpia durante dos minutos. Pasado ese tiempo quitamos ese agua y remojamos los callos en agua fría caliente.

Ponemos en una olla todos los ingredientes juntos y cubrimos con agua caliente. Dejamos hervir a fuego medio hasta que los callos estén tiernos.

Pasamos por la batidora las verduras y las volvemos a incorporar al guiso. Cocinamos cuatro minutos más.

Nota: A mí este guiso me gusta más de un día para otro, es como si los sabores y texturas se incorporasen mejor y el plato adquiere otro gusto. Pero perfectamente podemos comerlo el mismo día si no somos capaces de reprimirnos.



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