De la cocina de Mamá Olina (mi abuela Rosalina, madre de mi padre), recuerdo tres platos con verdadero entusiasmo, uno de ellos era el arroz con pollo (arrocito con pollo) que siempre llevaba a todas partes y en buena cantidad porque los nietos echábamos mano al tenedor y comíamos como si jamás lo hubiéramos hecho; los emparedados de lomo o chorizo y los callos. Mi madre siempre cuenta que Mamá Olina los hacía muy bien y que fue ella la que nos aficionó a este guiso; sin embargo, mi abuela siempre fue muy práctica y en cuanto llegaron los callos de calidad ya cocinados y enlatados, ella dejó de hacerlos.
Tenía razón en que los comprados ya hechos, si te gustan, son de buena calidad y están muy ricos, te ahorra un tiempo importante en la cocina y realmente la diferencia no es tan grande como para ponerte a hacerlos como si fuera algo especial; sin embargo, esos días que te apetece estarte en la cocina, sin más preocupación de remover el guiso de cuando en cuando para que no se agarre, esos días que te apetece que la casa huela "a las de antes", un guiso de callos caseros es lo mejor.
Copié la receta de un libro que tiene mi madre desde que yo tenía 8 años, en él encuentras un montón de recetas asturianas de toda la vida, iguales a las que hace tu madre. Pues sí, ese libro me ha ayudado a hacer estos callos a la asturiana.
Yo compro los callos ya limpios y cortados, aún así, los meto en agua caliente con vinagre una hora.
INGREDIENTES
2kg de callos
2Patas de ternera
2 Manos de cerdo
1 Morro de ternera
200gr de jamón serrano
2 Cebollas
3 Dientes de ajo
2 Nueces
1 Rebanada de pan
1 Vaso de vino blanco
1 Hoja de laurel
Guindilla y pimentón al gusto
Perejil
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Ponemos los callos en una cazuela cubiertos de agua fría, los llevamos a ebullición durante cinco minutos. Cuando rompa a hervir, los colamos y los ponemos de nuevo en la cazuela, cubiertos con agua fría, una de las cebolla, perejil y un diente de ajo, Los vamos a tener cocinándose a fuego lento al menos 4 horas. Por lo tanto, es mejor cocerlos la víspera.
Las manos y las patas de ternera y cerdo las cubrimos con agua y las ponemos a cocer hasta que estén tiernas. Llegado ese punto, con la ayuda de una espumadera, las retiramos del agua en el que se cocinaron; ese agua lo reservamos.
Con el morro vamos a cocinarlo igual que los callos, primero lo metemos en agua fría y cocemos 5 minutos, para después ya cocerlos hasta que esté tierno.
Al día siguiente, cortamos la carne de las manos y de las patas, también el morro y lo mezclamos bien con los callos.
Picamos en brunoise la cebolla. Reservamos.
Freímos el pan y los ajos en una cazuela grande, cuando estén dorados los retiramos y en ese aceite pochamos la cebolla, el laurel y la guindilla a fuego bajo, cuando la cebolla esté tierna agregamos el jamón, se deja freír muy despacio. Añadimos ahora el pimentón, de buena clase (los callos deben quedar bien rojos), lo apartamos del fuego para que el pimentón no se queme.
En un mortero machacamos el pan frito, los ajos dorados y las nueces, desleímos con el vino blanco y lo agregamos a la salsa hasta que rompa a hervir. Ahora lo vertemos sobre los callos y añadimos el agua de haber cocido las manos y patas (por la gelatina) y cocemos muy lentamente hasta que esté todo muy unido, cuanto más tiempo mejor, mínimo tres horas de cocción lenta. Tenemos que removerlos de vez en cuando para que no se agarren al fondo.
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