Ramen tonkotsu o ramen de la paciencia como le llamaría yo. Cuatro días lleva hacer el caldo, cuatro días de cocción ininterrumpida hasta que quede de consistencia, color y sabor adecuados.
En realidad es el mismo ramen que este otro que hice AQUÍ solo que hecho de la forma tradicional y desde luego la diferencia es inmensa, si el primero que hice estaba rico, este es insuperable (por ahora)
Los ingredientes son los mismos, sigue la receta del anterior ramen, simplemente, alarga hasta cuatro días la cocción de los huesos de cerdo, y no le pongas cebolla, ellos, por si solos, te darán todo el sabor necesario.
INGREDIENTES
1Kg de cerdo, yo usé solomillo
2 Cucharadas de azúcar
2 Cucharadas de miel
50cc de salsa de soja
1 Cucharada de salsa de ostras
2 Cucharadas de vino moscatel
1 Cucharadita de jugo de jengibre
INGREDIENTES CALDO
1 Kg de huesos de cerdo
DECORACIÓN
150gr de carne de cerdo picada
1 Cucharadita de pasta de chile
1 Diente de ajo
2 Cucharaditas de extracto de carne
Brotes de soja germinada
1 Huevo por persona
1 Cucharada de salsa de soja
1 Cucharadita de aceite de sésamo
1 Cucharadita de vinagre de arroz
1 Cucharadita de pasta de chile.
Ese es el color que debe quedar en el caldo, una sopa blanquecina, producto del calcio que estará presente en la sopa.
Esta receta empieza 4 días antes con el marinado de la carne y la cocción de los huesos de cerdo.
LA CARNE
Mezcla bien los ingredientes que te he dado para el marinado y ponlos en un cazo hasta que el azúcar esté disuelto.
Pon los trozos de cerdo en un recipiente y cubre con la salsa que has hecho. Guárdalo en la nevera durante cuatro días, dándole la vuelta cada día para que se impregne uniformemente por todas partes.
El último día, enciende el horno a 180ºC, ata el cerdo formando rollos compactos y ponlo en una rejilla dentro del horno durante 40', pero abriendo el horno cada 10' para pitar el cerdo con el adobo.
Ahora sube la temperatura a 250ºC , pinta de nuevo con el adobo y que se dore un poco más durante 2'.
El Caldo
En una olla con abundante agua hirviendo, la parte verde de una cebolleta y unas lascas de jengibre fresco, ponemos los huesos hasta que cambien de color (tornarán a gris en cosa de minutos).
Tira ese agua y limpia concienzudamente los huesos de impurezas y restos de sangre. Ayúdate de un cepillito y de agua fría para agilizar la limpieza.
En unos 6 litros de agua, pondremos a cocer estos huesos, sin nada más, durante 4 días ininterrumpidamente, a fuego bajo, tapada la olla. Verás como a medida que pasan los días, el caldo oscuro va blanquándose a diario, hasta quedarse como el tarro de la foto.
4 Días después
El caldo habrá reducido a unos tres litros, si falta, agrégale unos 600 ml de caldo dashi; redondeando a los tres litros.
Cuece los brotes de soja en agua con sal durante dos minutos máximo, deben quedarte al dente y crujientitos. Pásalos por agua fría para cortar la cocción y mézclalos con la salsa de soja, el chile, el vinagre y el aceite de sésamo. Reserva.
Saltea la carne picada con el concentrado de carne, el ajo y el jengibre en brunoise. Deja que dore bien hasta que adquiera un color marroncito. reserva.
Cuece los huevos 6', pasado ese tiempo, mételos en agua con hielo para cortar la cocción.
Rebana la carne que has asado y reserva.
Cuece los fideos de ramen tal y como indique el fabricante, no suele ser más de tres minutos. Pasado ese tiempo, ponlos en un colador y pásalos por agua fría, para cortar la cocción.
MONTA EL PLATO:
En un cuenco amplio y profundo, pon los fideos ya cocidos, cubre con el caldo y ve colocando el topping, el huevo, la carne picada, la carne asada, el ajo tierno en rodajas, sésamo y un trozo de una hoja de nori; en realidad se debería ver mucho más caldo que en mi foto, pero quería que me quedase sopa para regalarle a unos amigos y para que mis hijos cenen hoy.
Nota: El caldo se puede congelar, así que no te asuste si haces mucho más de tres litros, así tendrás para más veces.
Y aquí el ramen ya montado.
¡Que lo disfrutes!
